De wetenschapper: Julie Miller Jones, Ph.D., een gediplomeerd voedingsdeskundige en lid van de wetenschappelijke adviesraad van de Grain Foods Foundation
Het antwoord: er wordt ons allemaal verteld dat je minder eenvoudige koolhydraten en meer volle granen wilt eten, maar het feit is dat het niet alleen maar een eenvoudige vergelijking is tussen de ene en de andere. Sommige vezels, met name de viskeuze in sommige volle granen zoals haver of gerst, vertragen de opname van koolhydraten in de bloedbaan, waardoor een piek in de bloedsuikerspiegel wordt voorkomen, maar dat betekent niet dat je een heleboel koolhydraten door een heleboel vezels te eten. En het betekent ook niet dat hele granen veel minder koolhydraten zijn. Interessant genoeg is het vaak de textuur van het zware koolhydraatrijke voedingsmiddel dat invloed heeft op de bloedglucoserespons.
De luchtige, poreuze aard van broodwit, tarwe of anderszins betekent dat er veel oppervlak is voor snel en direct contact met de enzymen in uw spijsverteringskanaal die koolhydraten in glucose afbreken. Dit helpt verklaren waarom een zacht zachte baguette een glycemische index heeft - een maat voor de insuline- en bloedglucoserespons van het lichaam - van 95, terwijl een dichte tarwetortilla binnenkomt op 30. (Glycemische index is van de 100, hoe lager hoe beter. ) Dezelfde logica is van toepassing op pasta, die over het algemeen compacter is dan brood, en heeft bijgevolg een significant lagere glycemische index, meestal tussen 30 en 50.
Je kunt het beste met brood gokken, als je kiest voor eentje met een grotere dichtheid en ook hele stukjes granen, pit en zaden bevat, die je niet alleen gunstige fytonutriënten opleveren, maar ook een bron van resistent zetmeel zijn die fungeert als voedingsvezels en niet verhoogt bloed suiker. Nog beter, dip je brood in boter, of olijfolie en azijn. De vetten uit boter of olie zullen een fysieke barrière creëren die de werking van spijsverteringsenzymen vertraagt. En omdat deze enzymen optimaal functioneren in een neutrale pH, helpt de azijn door de zuurgraad in uw mond te verhogen, waardoor de werkzaamheid van de enzymen wordt gedempt en de afgifte van glucose in de bloedbaan wordt vertraagd.
