Ik heb onlangs de keuken geraadpleegd in een prachtig Mexicaans resort genaamd Esperanza, waardoor ik nieuwe gezonde en glutenvrije ideeën aan hun menu's kon toevoegen en een aantal gezondheidslessen kon geven. Ik heb de beste herinneringen aan het werken met alle warmhartige chefs en personeel. Een gerecht dat ze vaak voor me maakten voor een late lunch was rijst en champignons over salade. Het was stevig, vol met eiwitten uit de paddenstoelen en vulling - het hielp me door het avondeten heen, wanneer ik rondwandelde en met gasten kletste over hun diner. Mijn Mexicaanse vrienden wisten hoe ik het leuk vond: met salsa, gemaakt met heel weinig olie, en houd de zure room! Dit recept is geïnspireerd door mijn ervaring en ik hoop dat je het ook leuk vindt, want het voldoet aan je pittige verlangens met het hele voedsel.
Paddestoel en Mexicaanse rode rijst gevulde paprika's
door Kimberly Snyder, voedingsdeskundige en auteur van The Beauty Detox Power
Recept levert 6 gevulde paprika's op ware grootte op, of 12 helften
ingrediënten:
- 1 1/2 kopjes gefilterd water
- 3/4 kop droge rode rijst, een nacht geweekt en goed gespoeld
- 6 middelgrote rode paprika's, in de lengte doorgesneden in de lengte, stelen verwijderd, gezaaid en deribbed
- 1 eetlepel kokosolie, plus meer voor het invetten van de bakvormen
- 1 kopje in blokjes gesneden rode uien
- 2 middelgrote teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
- 3/4 eetlepels fijngehakte jalapeño-paprika's
- 2 grote portobello champignon caps, in blokjes gesneden (ongeveer 8 oz)
- 2 kopjes in blokjes gesneden tomaten
- 2 eetlepels gemalen komijn
- 1 eetlepel chilipoeder
- 1 eetlepel korianderpoeder
- 1 theelepel zeezout, naar smaak
toppings:
- 1 kop verse salsa of pico de gallo
- 12 Hass-avocadoplakken
- 12 verse cilantro-sprigs of 1 cup microgreens
Routebeschrijving:
- Breng het gefilterde water aan de kook in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de rode rijst toe, zet het vuur laag en kook gedurende 45 minuten, of tot de rijst gaar is. Je kunt ook een rijstkoker gebruiken voor deze stap. Opzij zetten.
- Breng een grote pan water aan de kook op middelhoog vuur. Maak een ijswaterbad. Blancheer de helften van de rode paprika door ze onder te dompelen in het kokende water en ze vervolgens in het ijswaterbad te dompelen. Haal de rode peperhelften op een groot bord en leg apart.
- Verwarm de oven voor op 350 F. Vet twee 9 x 13-inch bakvormen in met kokosolie.
- Bereid de vulling voor. Verwarm de 1 eetlepel kokosolie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak gedurende 3 minuten, of totdat ze doorschijnend worden. Voeg de knoflook en de jalapeño toe en bak nog een minuut. Roer de champignons erdoor en bak nog 3 minuten. Voeg vervolgens de tomaten, komijn, chilipoeder, korianderpoeder en zeezout toe. Vouw de gereserveerde rijst in en pas de kruiden aan naar smaak.
- Monteer de paprika's. Schep de vulling in elk van de rode peper helften en dan de helften in de voorbereide ovenschaal. (Afhankelijk van de grootte van je paprika's, heb je misschien wat vulling over. Bewaar het en serveer het bovenop een salade voor de lunch.)
- Bedek de bakvormen met aluminiumfolie, zorg ervoor dat u de paprika's niet aanraakt en bak ze 45 minuten. Ontdek en bak nog eens 10 minuten, of tot de topjes lichtbruin en een beetje krokant zijn. Bedek elke peperhelft met wat verse salsa, een avocado en een takje koriander en serveer meteen.
