Misschien denk je niet twee keer na - of voel je je op z'n minst schuldig - wanneer je een klein 100 calorie-pack Goldfish-crackers pakt. Per slot van rekening zijn het maar 100 calorieën, toch?
Niet zo, volgens Richard Wrangham, Ph.D., een menselijke evolutionaire bioloog aan de universiteit van Harvard. Zoals hij vorige maand 'Ontdekken' heeft verteld, 'zijn de calorieën die we hebben gegroeid, zo gewend aan consulting, routinematig verkeerd. “
Om te begrijpen waarom ze ongelijk hebben, moeten we terugreizen naar het begin van de 20e eeuw, toen Wilbur Atwater, Ph.D., en zijn collega's aan de Wesleyan University een systeem ontwikkelden voor het berekenen van de energie die mensen krijgen door het eten van ander voedsel. In een notendop, de Atwater-methode neemt de totale energie van een voedsel en trekt daarvan de energie van het deel dat we niet verteren af, waardoor de totale hoeveelheid energie wordt berekend die we van een voedsel verkrijgen, of hoeveel van de energie van dat voedsel is biologisch beschikbaar .
Uit deze berekeningen halen we de algemeen geaccepteerde calorie-waarden voor verschillende soorten voedselmoleculen: negen calorieën per gram voor vetten en vier calorieën per gram voor eiwitten en koolhydraten. Deze standaardwaarden worden gebruikt om het aantal calorieën op voedingsetiketten te berekenen.
Onderzoekers zijn echter van mening dat het Atwater-systeem enorm kan worden verbeterd. "Het probleem met de in-minus-out aanpak is dat het twee belangrijke kosten van het spijsverteringsproces negeert", legt Ph.D. kandidaat Rachel Carmody, een van de studenten van Dr. Wrangham, die de effecten van koken op voedselmetabolisme bestudeert. "Ten eerste bevat de menselijke darm een grote populatie bacteriën en die bacteriën metaboliseren een deel van ons voedsel voor eigen gewin. Het huidige meetsysteem maakt geen onderscheid tussen voedsel dat wordt verteerd door de mens versus de bacterie. Ten tweede is er geen verklaring voor de energie die wordt besteed aan het verteren van voedsel, wat aanzienlijk kan zijn. "
Wanneer we calorieën berekenen, gaan we ervan uit dat bijna alle vetten, koolhydraten en eiwitten enigszins gelijk zijn, hoewel het systeem wel verschillende waarden toestaat voor zaken als van dieren afkomstig versus van planten afgeleid eiwit. Maar de negen calorieën per gram voor vetten, bijvoorbeeld, werd berekend met behulp van olijfolie, die een heel andere samenstelling van vetmoleculen heeft dan bijvoorbeeld boter. Bovendien worden verschillende soorten eiwitten, vetten en koolhydraten op verschillende manieren door ons lichaam verteerd (daarom kennen we 0 calorieën toe aan Splenda, hoewel het technisch gezien een koolhydraat is).
Het standaard aantal calorieën houdt ook geen rekening met hoe het voedsel werd bereid. Dit overzicht is enorm: "Voedselverwerking externaliseert een deel van het spijsverteringsproces, waardoor het lichaam gemakkelijker een groter deel van de calorieën uit dezelfde ingrediënten kan extraheren, " legt Carmody uit.
Het idee dat koken invloed heeft op hoeveel van een voedsel dat we verteren, lijkt misschien vreemd, maar het is geen verrassing voor voedselchemici. Ze hebben aangetoond dat koken de biobeschikbaarheid van zetmeelrijk voedsel zoals aardappelen al een tijdje beïnvloedt, hoewel de invloed op vlees nog moet worden bepaald.
Toen voedselchemici naar het totale zetmeelgehalte van rauw en gekookt Matooke-meel keken, ontdekten ze dat de muizen die een gekookte bloemvoeding kregen, twee gram kregen in een periode van 21 dagen, terwijl hun tegenhangers die het ruwe bloemdieet kregen, verloren waren een gram. Carmody en haar collega's wilden dit fenomeen diepgaand onderzoeken en uitzoeken of het koken zelf leidde tot verschillen in absorptie of de fysieke verwerking van koken zoals beuken en malen.
Dus voedden ze muizenvoeders van vlees of zoete aardappel die verschilden in hun verwerkingsniveau: rauw en heel, rauw en bonsde, gekookt en geheel of gekookt en bonsde. Carmody en haar collega's ontdekten dat het kloppen van het voedsel de hoeveelheid energie die de muizen uit hun dieet haalden, verhoogde, maar het was verwaarloosbaar in vergelijking met het effect van koken. Muizen die gekookte voeding kregen, waren zwaarder dan die op de ruwe periode.
Dus waarom is koken belangrijk? Nou, ten eerste, door hitte toe te passen op een substantie verandert het fysiek. We bakken bijvoorbeeld aardappelen, omdat hitte de harde, niet-eetbare wortel verandert in een zachtere vorm die veel smakelijker is - een proces dat bekend staat als verstijfseling. Maar gelatinisatie verandert niet alleen hoe zacht en smakelijk het zetmeel is. Het breekt ook de dicht opeengepakte koolhydraatmoleculen, waardoor ze beter toegankelijk zijn voor de spijsverteringsenzymen van ons lichaam.
Koken houdt ook hakken, malen en andere fysieke veranderingen in voedsel in die het oppervlak vergroten, waardoor enzymen meer toegang hebben. "Meer blootstelling aan zuren en enzymen zorgt ervoor dat meer voedsel wordt verteerd aan het einde van de dunne darm, voordat het in contact komt met bacteriën, " legt Carmody uit. "Vanwege het vermogen om zowel fysieke als chemische veranderingen in voedsel te veroorzaken, overtreffen de effecten van koken die van niet-thermische verwerkingsmethoden zoals beuken of malen ... Met andere woorden, verwerkte diëten stellen ons in staat meer calorieën te absorberen terwijl minder wordt verbruikt."
Dr. Wrangham en Carmody hopen dat hun onderzoek de voedingsindustrie ertoe zal aanzetten om opnieuw na te denken over de manier waarop zij de calorische inhoud op voedingsmiddelen etiketteren. Maar beiden merken op dat verder onderzoek nodig is om precies te bepalen hoeveel verschillende kookmethoden het aantal calorieën veranderen.
Als het gaat om onze voeding, kan het potentieel voor gewichtsverlies door het eten van alleen rauw voedsel verleidelijk lijken. Carmody wijst er immers op, "alle dingen gelijk, het opnemen van meer rauwe producten in het dieet zou waarschijnlijk gewichtsverlies bevorderen." Maar ze waarschuwt: "er zijn risico's om te veel afhankelijk te zijn van rauw voedsel."
Studies van raw foodists hebben aangetoond dat ze een hoger dan verwacht aantal chronische energiedeficiëntie ervaren, zo ernstig dat ze de ovariële functie storen. "Vanuit het oogpunt van de evolutionaire bioloog suggereren dergelijke gegevens dat de calorische winsten die worden verkregen door het koken noodzakelijk kunnen zijn voor de normale biologische functie", zegt Carmody.
Totdat onze voedingsetiketten beter aansluiten bij de wetenschap van de spijsvertering, kun je het beste een dieet van zowel rauw als gekookt voedsel eten. Als je calorieën gaat tellen, zorg er dan voor dat je rekening houdt met hoeveel dat voedsel is verwerkt. Niet alle calorieën zijn gelijk gemaakt.
